Vegetariánské empanadas s lilkem a kozím sýrem

Během svého vegetariánského období jsem se nemínila vzdát mých zbožňovaných pirožků podle paní Hraběnky (neboli empanadas ze Sydney a tak se jich doma vždycky připravovala část se sojovým granulátem. V Austrálii buďto nemají sojové maso a nebo ví, že soja je už dávno aut a tak v Bourke Street Bakery pro vegetariány připravují empanadas (no jasně, já vím, že empanadas je dost něco jiného, ale kuchařka zmíněného pekařství své taštičky takhle vážně nazývá) z lilku, cizrny a kozího sýru. Ať už jde o předchozí recept na hovězí empanadas nebo o tuhle vegetariánskou variantu, recepty ze sydneyského pekařství působí tak trochu jako když kočička s pejskem vařili dort. Kupodivu jim (na rozdíl od pejska s kočičkou) tyhle šílené kombinace vždycky vyjdou a nikdo nemá bolebřich…

Číst dál

Polské pirožky

Když se řekne Krakov, vybaví se mi plyšoví draci, nekonečná cesta k leteckému muzeu s plyšovým drakem v náručí (samozřejmě mi bylo šest a ne dvacetšest) a všudypřítomné pirožky. Vlastně ani nevím, jestli jsem v Krakově ochutnala něco jiného než pirožky. Myslím, že ne. Pirožky byly totiž boží.

Úplně ty nejlepší pirožky ovšem měli v malé pirožkárně na okraji židovské čtvrti Kazimierz. Na neustále otevřených dveřích byly vyvěšeny papíry s dlouhým seznamem příchutí pirožků, k pití jste si mohli vybrat jablečný mošt nebo podmáslí, na pirožky jste mohli dostat cibulku nebo smetanu, ale tou klíčovou věcí bylo zvolit si tu nejlepší náplň. Já jsem se pokaždé, když jsme tam zavítali, nemohla rozhodnout, zda chci ochutnat něco tak ztřeštěného, jako jsou třeba pirožky s malinami a tvarohem a nebo zda zustat u nikdy neselhávající klasiky zvané ruské pirožky. Mám pocit, že jsem si vždycky vybrala ty ruské.

A protože polské ruské pirožky jsou nejlepší a protože ať hledáte, jak hledáte, nikdy je v českém supermarketu (narozdíl od toho polského) nenajdete, tady je recept. podmáslí k zapíjení je nutností.

Ingredience

450 g brambor

2 vejce

2 cibule

50 g másla

110 g čerstvého sýra

115 g sýra Philadelphie

225 g hladké mouky

paprika

sůl

Postup

Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme.

Cibuli nakrájíme najemno a na másle osmažíme dozlatova a křupava.

V míse si smícháme brambory, jedno vajíčko, osmaženou cibuli a nadrobený čerstvý sýr. Vše dochutíme solí a paprikou a máme hotovou skvěle chutnající náplň.

Z mouky, zbývajícího vajíčka, Philadelphie, dvou lžic teplé vody a špetky soli ve food procesoru vypracujeme těsto, které bude pravděpodobně lepit a nebude moc kompaktní. Proto si jej přendáme na linku a za pomoci hromádky mouky a překládání těsta a ručního zpracovávání (jako když se dělá těsto na těstoviny) vytvoříme měkké těsto, které by už ale nemělo moc lepit. Těsto dáme minimálně na dvě hodiny do ledničky.

Z odpočinutého těsta si vyválíme tenký plát, ze kterého vykrajujeme kolečka (velikost běžného hrnku je ideální).

Na prostředek každého kolečka naneseme lžičku až dvě náplně a okraje těstového kolečka přiložíme k sobě tak, abychom vytvořili taštičku o tvaru půlkruhu.

Pirožky vaříme ve vroucí osolené vodě dokud nevyplavou ke hladině (trvá to přibližně čtyři minuty).

Teplé pirožky podáváme posypané osmaženou cibulkou.

Ať se snažím, jak se snažím, beztak moje domácí pirožky nikdy nebudou tak dobré jako ty v Krakově.

Empanadas ze Sydney nebo brněnské pirožky?

Kdysi dávno (třeba tak před patnácti lety) přinesl taťka domů z jedné sešlosti u jednoho svého známého (říkejme mu třeba pan Hrabě) recept na podivné taštičky plněné mletým masem, rozinkami, olivami a dalšími k sobě nepadnoucími surovinami, které na onu sešlost upekla manželka pana Hraběte (říkejme jí třeba paní Hraběnka).

O mnoho let později a o mnoho snězených pirožků podle paní Hraběnky (jak jsme onen podivný recept začali nazývat) později jsem si koupila kuchařku Bourke Street Bakery. Anotace říká něco v tom smyslu, že slavné pekařství ze Sydney představuje své oblíbené recepty. Jaké bylo moje překvapení, když jsem se rozhodla jako první recept ze všech udělat Beef Empanadas. Čtu si seznam surovin poprvé a říkám si: “Vždyť tohle nemá s empanadas vůbec nic společného.” Čtu si recept podruhé a říkám si: “Tohle mi něco připomíná.” A až si to přečtu potřetí, tak mi to konečně dochází! Tohle jsou přece naše pirožky podle paní Hraběnky. Oni nám (nebo spíš paní Hraběnce) ukradli pirožky! A nebo Hraběnka ukradla hovězí empanadas slavnému pekařství ze Sydney!? Vzhledem k tomu, že pan Hrabě je velký cestovatel, něco mi říká, že ta druhá možnost se víc blíží realitě.

Tak to vypadá, že nejsem první, kdo se rozhodl napodobovat vše jedlé, co na svých cestách potkal. Už před patnácti lety tu malému nic netušícímu Mlokovi vyrostla těžká konkurence…

Ingredience

450 g hladké mouky

4 vajíčka

100 g sádla

220 ml ledové vody

450 g mletého hovězího masa

1 cibule

2 stroužky česneku

100 g oliv

100 g rozinek spařených vřelou vodou a okapaných

chilli vločky

uzená paprika

oregano

sůl

Postup

Z mouky, vody, jednoho vajíčka, 50 g sádla a soli si ručně nebo v robotu vypracujeme pružné a nelepivé těsto, které dáme minimálně na dvě hodiny vychladit do ledničky.

V pánvi si rozehřejeme zbylé sádlo a spěníme na něm cibuli s česnekem (obojí najemno nasekané). Přidáme mleté maso, smažíme a lžící nebo vařečkou rozbíjíme velké hrudky masa.

Asi tak po pěti minutách, až máme maso hezky osmažené, přidáme chilli, papriku, oregano, sůl, rozinky a najemno nasekané olivy. Vše dobře promícháme a ještě krátce osmažíme. Nakonec do směsi přidáme natvrdo uvařená dvě vajíčka, která s pomocí kráječe na vajíčka rozdělíme na co nejmenší kousky.

Těsto si vyválíme a s pomocí hrnku nebo talíře (to podle toho, jak moc velké chceme mít výsledné pirožkoempanadas) vykrajujeme kolečka. Zbylé těsto vždy znovu vyválíme a zase vykrajujeme kolečka a to až do té chvíle, než se zbavíme úplně všeho těsta.

Náplň klademe do středu koleček a přetažením jedné strany těsta přes náplň vytvoříme taštičku ve tvarů půlkruhu.

Pirožkoempanadas klademe na plech vyložený pečícím papírem, potíráme rozkvedlaným vajíčkem a pečeme v troubě vyhřáté na 230°C přibližně 15 až 20 minut.

Pirožky podle paní Hraběnky jsem schválně pekla naprosto přesně podle receptu z kuchařky Bourke Street Bakery, abych viděla ten rozdíl. Ovšem neviděla jsem žádný rozdíl. Ty dva recepty a výsledné produkty jsou k nerozeznání stejné. Snad jediný rozdíl je v tom, že paní Hraběnka používá na své pirožky listové těsto a v Sydney si připravují své vlastní těsto, tak jak je popsáno výše. Až na tenhle drobný detail tyhle dva recepty ale působí, jako kdyby si z oka vypadly. Je krásné, jak něco dokáže putovat přes celou zeměkouli, aby se to tam stalo součástí rodinného folkloru. Ať žije globalizace!