Alsaský tarte flambe

Od té doby, co jsme na přelomu května a června byli v Alsasku, jsem tenhle francouzský koláč zvládla udělat už tolikrát, že si od něj teď budu muset dát několik měsíců pokoj. Nemluvě o tom, že den před Street Food Festivalem jsem z trouby vytáhla přesně osm tarte flambe a ještě teď se mi v noci zdají sny hraničící s noční můrou  o tom, jak na rozválené těsto kladu slaninu a cibuli. 

V Alsasku mi nejvíc chutnala varianta tarte flambe s tamním krásně smradlavým sýrem munstrem, jehož dokonalou vůni jsme po celou cestu nebyli schopni vypudit z našeho nádherného (a bohužel pouze vypůjčeného) Audi. Tady v zemi, kde největším sýrovým odvazem jsou tvarůžky, se ovšem munster shání dost špatně a tak jsem se jej rozhodla nahradit českým romadůrem, který se intenzitou vůně munstru téměř vyrovná. Samozřejmě ale, že na těsto můžete klást i jakýkoliv jiný sýr, ale je jasné, že čím víc smradlavý, tím víc se budete cítit jako ve Francii.

Jo a z mého kváskového receptu možná budou kváskoví odborníci vyskakovat z kůže, ale mě se tyhle poměry osvědčily a vždycky skvěle zafungovali, takže je předávám dál…

Ingredience

90 g žitného kvásku

350 g pšeničné mouky

1 kelímek smetany ke šlehání

2 lžíce podmáslí

1 cibule

200 g (opravdu dobré!) anglické slaniny

200 g romadůru

sůl a pepř

Postup

24 hodin před pečením tarte flambe si ve sklenici promícháme smetanu ke šlehání a 2 lžíce podmáslí a necháme vlastnímu osudu. Vznikne nám něco jako creme fraiche, ale mnohem lepší.

12 hodin před pečením si  v míse smícháme kvásek, 100 g pšeničné mouky a 100 g vlažné vody. Mísu zakryjeme potravinovou fólií a také ponecháme vlastnímu osudu.

Druhý den k připravenému základu těsta přidáme 250 g pšeničné mouky, špetku soli a cca 3/4 hrnku vody a vše dobře uhněteme. V robotu těsto hnětu cca deset minut. Samozřejmostí je těsto během hnětení ošahávat a případně přisypávat mouku nebo přilévat vodu. Těsto by mělo být hladké, pružné a ne moc tuhé (vlastně by spíš nemělo být vůbec tuhé).

Těsto necháme v míse přikryté utěrkou kynout cca 2 hodiny.

Cibuli si nakrájíme na hodně tenká kolečka a romadůr na tenké plátky. Vzniklé creme fraiche osolíme a opepříme.

Až je těsto vykynuté, rozdělíme jej na dvě přesné poloviny a každou část těsta vyválíme na opravdu tenkou placku.

Těsto potřeme vzniklou napodobeninou creme fraiche, poklademe cibulí, plátky slaniny a sýrem.. 

Tarte flambe pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 10 minut, přičemž prvních pět minut máme plech na nejnižší příčce a dalších pět minut na vrchní příčce. Předpokládám, že ten, kdo má troubu s grilem, může na posledních pět minut do hry zapojit i gril, ale moje stařičká trouba takovýmahle vymoženostma nedisponuje a tak si jenom mohu představovat, jak by takový tarte flambe chutnal po pětiminutovém slunění se pod grilem.

Nezapomeňte, že k tarte flambe se zásadně musí popíjet bílé alsaské víno a nic jiného!

Bezlepkový quiche s hráškem a kozím sýrem

Další variace na francouzský koláč v bezlepkovém provedení. Tentokrát jsem zvolila variantu s těstem a výsledek je takový, že celiaci rozhodně nemusí neceliakům závidět jejich pšeničnou variantu. Některé bezlepkové pokusy o vytvoření toho, co běžně známe a milujeme s pšeničnou moukou, jsou k breku, ale křehké bezlepkové těsto na koláč do téhle skupiny rozhodně nepatří.

Dělala jsem těsto jak s bezlepkovou moukou ze zdravé výživy za cca 150 Kč, tak i s Jizerkou a těsto bylo o fous chutnější z Jizerky za poloviční cenu. Na druhou stranu dražší mouka měla zase hezčí složení. Tak teď si každý musí vybrat, jakým hodnotám v případě quiche dává přednost. Cena, složení nebo snad chuť?

Ingredience

250 g bezlepkové mouky

140 g másla

300 g zeleného hrášku

hrst máty

3 lžíce olivového oleje

1 svazek jarní cibulky

250 ml smetany ke šlehání

2 vejce

200 g kozího sýra

sůl a pepř

<

Do mouky promíchané se špetkou soli a pepře prsty rozdrobíme změklé máslo a promícháme tak, aby kousky másla byly dobře obalené moukou.

Do směsi mouky a másla začneme přilívat ledovou vodu. Ledovou vodou mám na mysli vodu, kterou zchladíme přidáním kostek ledu. Začínám s přilitím půl hrnku vody a po té přilívám po troškách tolik vody, aby všechna mouka šla zpracovat v těsto.

Z těsta utvoříme kouli a dáme minimálně na 1 hodinu chladit do ledničky.

Troubu předehřejeme na 200°C a těsto vtlačíme do koláčové formy. Těsto nejde moc dobře rozválet, takže jej válečkem spíš zploštíme na menší kruh a prsty roztlačíme do všech okrajů formy.

Na těsto rozprostřeme pečící papír, zatížíme fazolemi, rýží nebo něčím podobně sypkým a těžkým a pečeme 20 minut. Po té z těsta sejmeme pečící papír se zátěží a ještě pečeme cca 5 minut.

Hrášek 3 minuty povaříme a po té zchladíme v ledové vodě.

Uvařený hrášek rozmixujeme v jemné pyré a přidáme nasekané lístky máty a olivový olej.

Na předpečený korpus rozetřeme hrachové pyré, poklademe nakrájenou cibulkou a zalijeme směsí ze smetany, rozmíchaných vajíček, špetky soli a pepře. Nakonec celý povrch koláče posypeme nadrobeným kozím sýrem.

Koláč pečeme 30 minut na 200°C.

Irská káva

Kdo by to byl řekl, že irská káva vznikla v Kalifornii. 

Teda ona vznikla ve skutečnosti ve 40. letech v Irsku, když Joe sheridan (šéfkuchař na irském letišti Shannon) připravil skupině amerických turistů, kteří zde museli přistát kvůli nepřízni počasí, kávu s kapkou irské whisky pro zahřátí. Když se jeden z američanů Sheridana zeptal, jestli servíruje brazilskou kávu, s úsměvem odpověděl, že on servíruje irskou kávu. Ve skupině turistů byl tehdy také sanfranciský novinář Stanton Delaplane, kterému vzpomínka na Sheridanovo kafe nedala po návratu domů spát. Delaplane se proto v roce 1952 společně s majitelem sanfranciské restaurace Buena Vista Cafe rozhodl přijít na kloub oné záhadné irské kávě. Nad irským problémem strávili celou noc a beztak to pořád nebylo ono – ne a ne přimět šlehačku, aby se držela na hladině. Až jejich známý majitel mlékárny jim poradil, ať zkusí šlehačku přesně 48 hodin starou. Trik zabral a božská irská káva byla na světě.

Přiznávám se, že když jsme byli v San Franciscu o historii a místě zrodu irské kávy jsme se dozvěděli až z turistického letáčku o zajímavostech přístavu Fisherman`s Wharf. Jednou jsme měli ale překvapivě turistovo štěstí a prohlíželi jsme si tenhle letáček ještě v době, kdy jsme měli San Francisco na dosah ruky (cca 60 km), takže jsme se do Buena Vista Cafe hned vydali. Nakonec se ukázalo, že nám Buena Vista dokázala splnit i naše další přání v podobě půlky vařeného kraba. No, ta káva byla o dost lepší a mnohem líp se pila, než se krab jedl. Ale co to povídám – irská káva nebyla lepší, irská káva byla přímo božská. Ještě ve chvíli, když před nás servírka postavila skleničky s irskou kávou, netušila jsem, že kombinace kafe, cukru, whisky a šlehačky může být tak skvělá.

A pokud si říkáte, proč tu dělám takový cirkus kvůli kafi s whisky, které mají v každé druhé kavárně, tak vězte, že irská káva v brněnských kavárnách je úplně něco jiného než irská káva v Buena Vista. Dokonce i v mém milovaném Melounovém cukru jsem byla prudce zklamána. 

Takže, pokud vás taky trápí stav irské kávy v českých kavárnách, tak zamáčkněte slzu a zkuste si udělat pravou irskou kávu podle IBA (The International Bartenders Association).

Ingredience

4 cl irské whisky

9 cl horké kávy

3 cl lehce ušlehané šlehačky (spíš míň než víc ušlehané)

1 lžička třtinového cukru

Postup

Horkou kávu nalijte do skleničky a rozmíchejte v ní cukr. 

Na kávu nalijte whisky a vše ozdobte smetanou.

P.S. Postup není úplně podle IBA, ale podle našich pokusů zacílených na to, aby výsledek byl co nejvíc podobný sanfranciskému originálu.

P.S.S. Nechte se unášet na vlně blaha a potěšení z nejlepšího kávového koktejlu na světě.

Alsaský cibulový koláč

Recept na tenhle koláč plný cibule pochází z útlé kuchařky s tradičními alsaskými recepty, kterou jsme si koupili v informačním turistickém centru hned vedle štrasburské katedrály. Když nad tím tak přemýšlím, je to poprvé, co jsem si koupila nějakou knížku v turistických informacích a po hodně dlouhé době také moment, kdy jsem si koupila nějakou papírovou knížku. A řeknu vám – má to svoje kouzlo. Teda myslím, koupit si knížku v informačním centru a ne koupit si papírovou knížku. Dav okolními krásami omámených turistů vás namáčkne na regál knih a sotva se stihnete pořádně rozmyslet, už jste i s knížkou odnášeni zase jinými v houfu se pohybujícími turisty k pokladně. Tohle turistické kouzlo se rozplyne ale hned po té, co si hned za pokladnou uvědomíte, že tu knížku musíte nejdřív naskenovat, abyste se mohli pokochat recepty.
Ale teď už k samotnému koláči..

Ingredience na těsto
250 g hladké mouky
125 g másla
50 ml vody
sůl

 

Ingredience na náplň
600 g cibule
75 g másla
60 g mouky
2 žloutky
115 ml šlehačky
115 ml mléka
sůl
pepř
muškátový oříšek

Postup
Ze surovin na těsto vypracujeme hladké těsto, které necháme v ledničce odpočinout cca hodinu.
2. Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka a na rozpáleném másle osmažíme tak, aby cibule začala hnědnout, ale nebyla ještě úplně osmažená.
3. Těsto vyválíme a přeneseme do formy na quiche.
4. Na těsto rozložíme cibuli a zalijeme směsí, kterou si vytvoříme smícháním mléka, smetany, žloutků a koření.
5. Koláč pečeme v troubě rozehřáté na 180°C cca 30 minut.