Francouzská cibulačka

Po té, co jsme v Alsasku strávili celé jedno dopoledne nákupem francouzských absintů a likérů, zjistili jsme, že musíme přehodnotit náš plán ohledně výšlapu za alsaskými zříceninami, protože se spustil takový déšť, který rozhodně nevypadal na to, že by chtěl během chvilky skončit. Rozhodli jsme se proto, že budeme obdivovat krásy historického města Colmar, které v tom neustávajícím dešti vůbec nebyly krásné. Snad jedinou zajímavou věcí byly chrliče na gotické basilice, které dostály svému názvu a chrlily hektolitry dešťové vody. Není se proto co divit, že když jsme si nic netušíc stoupli příliš blízko chrličů, jedinou věcí, po které jsme upřimně toužili, byla pořádně teplá polívka.

A protože je dneska úplně stejně deštivo a pošmourno jako tehdy v Colmaru, je ten správný čas si uvařit francouzskou cibulačku, která nás tehdy zahřála a ukázala nám tu hezčí a teplejší stránku Colmaru.

Ingredience

4 cibule

25 g másla

250 ml červeného vína

3 lžíce hladké mouky

1 l zeleninového vývaru

tymián

bobkový list

sůl a pepř

1 menší bageta

200 g sýra gruyere

Postup

Cibuli nakrájíme na tenké plátky a společně s tymiánem a bobkovým listem smažíme na rozehřátém másle přibližně 25 minut.

Až je cibule správně zkaramelizovaná, tak ji zalijeme vínem a to necháme odpařit.

Do hrnce přidáme mouku a za stálého míchání ji opražíme, až začne oříškově vonět.

Do hrnce přilijeme vývar a polívku přivedeme k varu. Vaříme přibližně 10 minut a po té cibulačku dochutíme solí a pepřem.

Před tím, než chceme cibulačku podávat, připravíme si sýrové toustíky. A máme tu hned dvě možnosti, jak je připravit. Pokud máte vlastnosti blízké Burinadovu oslíkovi (stejně jako já), tak se možná k podávání cibulačky ani nedostanete, protože obě dvě varianty jsou skvělé. Tou první je varianta, kdy se cibulačka ve žáruvzdorných talířích či miskách (v rozhodování vám pomůže, když takovým nádobím nedisponujete) zapeče v troubě. Plátky bagety se položí na hladinu, hustě posypou nastrouhaným sýrem a vše se to dá pod gril v troubě. Druhou možností je, připravit si toustíky předem tak, že plátky bagety opět posypete důkladně sýrem a dáte to zapéct do trouby, dokud se sýr krásně nerozpustí. Takhle připravené toustíky naaranžujeme do talíře s horkou cibulačkou. Já jsem vyzkoušela obě dvě přípravy a stále nevím, která se mi víc líbí.

Originál receptu najdete na stránce foodnetwork.com. Můžeme se ale ptát, zda taková klasika, jako je francouzská cibulačka, má vůbec nějaký originální recept?

Alsaský tarte flambe

Od té doby, co jsme na přelomu května a června byli v Alsasku, jsem tenhle francouzský koláč zvládla udělat už tolikrát, že si od něj teď budu muset dát několik měsíců pokoj. Nemluvě o tom, že den před Street Food Festivalem jsem z trouby vytáhla přesně osm tarte flambe a ještě teď se mi v noci zdají sny hraničící s noční můrou  o tom, jak na rozválené těsto kladu slaninu a cibuli. 

V Alsasku mi nejvíc chutnala varianta tarte flambe s tamním krásně smradlavým sýrem munstrem, jehož dokonalou vůni jsme po celou cestu nebyli schopni vypudit z našeho nádherného (a bohužel pouze vypůjčeného) Audi. Tady v zemi, kde největším sýrovým odvazem jsou tvarůžky, se ovšem munster shání dost špatně a tak jsem se jej rozhodla nahradit českým romadůrem, který se intenzitou vůně munstru téměř vyrovná. Samozřejmě ale, že na těsto můžete klást i jakýkoliv jiný sýr, ale je jasné, že čím víc smradlavý, tím víc se budete cítit jako ve Francii.

Jo a z mého kváskového receptu možná budou kváskoví odborníci vyskakovat z kůže, ale mě se tyhle poměry osvědčily a vždycky skvěle zafungovali, takže je předávám dál…

Ingredience

90 g žitného kvásku

350 g pšeničné mouky

1 kelímek smetany ke šlehání

2 lžíce podmáslí

1 cibule

200 g (opravdu dobré!) anglické slaniny

200 g romadůru

sůl a pepř

Postup

24 hodin před pečením tarte flambe si ve sklenici promícháme smetanu ke šlehání a 2 lžíce podmáslí a necháme vlastnímu osudu. Vznikne nám něco jako creme fraiche, ale mnohem lepší.

12 hodin před pečením si  v míse smícháme kvásek, 100 g pšeničné mouky a 100 g vlažné vody. Mísu zakryjeme potravinovou fólií a také ponecháme vlastnímu osudu.

Druhý den k připravenému základu těsta přidáme 250 g pšeničné mouky, špetku soli a cca 3/4 hrnku vody a vše dobře uhněteme. V robotu těsto hnětu cca deset minut. Samozřejmostí je těsto během hnětení ošahávat a případně přisypávat mouku nebo přilévat vodu. Těsto by mělo být hladké, pružné a ne moc tuhé (vlastně by spíš nemělo být vůbec tuhé).

Těsto necháme v míse přikryté utěrkou kynout cca 2 hodiny.

Cibuli si nakrájíme na hodně tenká kolečka a romadůr na tenké plátky. Vzniklé creme fraiche osolíme a opepříme.

Až je těsto vykynuté, rozdělíme jej na dvě přesné poloviny a každou část těsta vyválíme na opravdu tenkou placku.

Těsto potřeme vzniklou napodobeninou creme fraiche, poklademe cibulí, plátky slaniny a sýrem.. 

Tarte flambe pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 10 minut, přičemž prvních pět minut máme plech na nejnižší příčce a dalších pět minut na vrchní příčce. Předpokládám, že ten, kdo má troubu s grilem, může na posledních pět minut do hry zapojit i gril, ale moje stařičká trouba takovýmahle vymoženostma nedisponuje a tak si jenom mohu představovat, jak by takový tarte flambe chutnal po pětiminutovém slunění se pod grilem.

Nezapomeňte, že k tarte flambe se zásadně musí popíjet bílé alsaské víno a nic jiného!

Bezlepkový quiche s hráškem a kozím sýrem

Další variace na francouzský koláč v bezlepkovém provedení. Tentokrát jsem zvolila variantu s těstem a výsledek je takový, že celiaci rozhodně nemusí neceliakům závidět jejich pšeničnou variantu. Některé bezlepkové pokusy o vytvoření toho, co běžně známe a milujeme s pšeničnou moukou, jsou k breku, ale křehké bezlepkové těsto na koláč do téhle skupiny rozhodně nepatří.

Dělala jsem těsto jak s bezlepkovou moukou ze zdravé výživy za cca 150 Kč, tak i s Jizerkou a těsto bylo o fous chutnější z Jizerky za poloviční cenu. Na druhou stranu dražší mouka měla zase hezčí složení. Tak teď si každý musí vybrat, jakým hodnotám v případě quiche dává přednost. Cena, složení nebo snad chuť?

Ingredience

250 g bezlepkové mouky

140 g másla

300 g zeleného hrášku

hrst máty

3 lžíce olivového oleje

1 svazek jarní cibulky

250 ml smetany ke šlehání

2 vejce

200 g kozího sýra

sůl a pepř

<

Do mouky promíchané se špetkou soli a pepře prsty rozdrobíme změklé máslo a promícháme tak, aby kousky másla byly dobře obalené moukou.

Do směsi mouky a másla začneme přilívat ledovou vodu. Ledovou vodou mám na mysli vodu, kterou zchladíme přidáním kostek ledu. Začínám s přilitím půl hrnku vody a po té přilívám po troškách tolik vody, aby všechna mouka šla zpracovat v těsto.

Z těsta utvoříme kouli a dáme minimálně na 1 hodinu chladit do ledničky.

Troubu předehřejeme na 200°C a těsto vtlačíme do koláčové formy. Těsto nejde moc dobře rozválet, takže jej válečkem spíš zploštíme na menší kruh a prsty roztlačíme do všech okrajů formy.

Na těsto rozprostřeme pečící papír, zatížíme fazolemi, rýží nebo něčím podobně sypkým a těžkým a pečeme 20 minut. Po té z těsta sejmeme pečící papír se zátěží a ještě pečeme cca 5 minut.

Hrášek 3 minuty povaříme a po té zchladíme v ledové vodě.

Uvařený hrášek rozmixujeme v jemné pyré a přidáme nasekané lístky máty a olivový olej.

Na předpečený korpus rozetřeme hrachové pyré, poklademe nakrájenou cibulkou a zalijeme směsí ze smetany, rozmíchaných vajíček, špetky soli a pepře. Nakonec celý povrch koláče posypeme nadrobeným kozím sýrem.

Koláč pečeme 30 minut na 200°C.

Bezlepkový quiche s fetou a borůvkami

Tenhle jednoduchý a bleskově rychlý recept pochází z kuchařky 50 Decadent Quiche Recipes a je to zajímavá varianta na přirozeně bezlepkový slaný koláč – takže žádná bezlepková mouka s podivným složením, ani těsto z pohanky či kukuřice, u kterého se tváříme, že je to skoro stejně dobré jako klasické těsto. Tady prostě těsto není.

Ingredience

8 vajíček

125 ml mléka

125 ml zakysané smetany

100 g nasekaných mandlí

200 g fety

200 g borůvek

lístky bazalky

sůl a pepř

Postup

V míse rozmícháme vejce, přidáme mléko a smětanu a vše dobře promícháme.

Do směsi nadrobíme sýr a přimícháme mandle a borůvky. Vše dochutíme solí, pepřem a bazalkou či jinou bylinkou.

Směs nalijeme do dobře vymazané formy na quiche a pečeme v troubě rozehřáté na 180°C cca 30 minut.

Alsaský cibulový koláč

Recept na tenhle koláč plný cibule pochází z útlé kuchařky s tradičními alsaskými recepty, kterou jsme si koupili v informačním turistickém centru hned vedle štrasburské katedrály. Když nad tím tak přemýšlím, je to poprvé, co jsem si koupila nějakou knížku v turistických informacích a po hodně dlouhé době také moment, kdy jsem si koupila nějakou papírovou knížku. A řeknu vám – má to svoje kouzlo. Teda myslím, koupit si knížku v informačním centru a ne koupit si papírovou knížku. Dav okolními krásami omámených turistů vás namáčkne na regál knih a sotva se stihnete pořádně rozmyslet, už jste i s knížkou odnášeni zase jinými v houfu se pohybujícími turisty k pokladně. Tohle turistické kouzlo se rozplyne ale hned po té, co si hned za pokladnou uvědomíte, že tu knížku musíte nejdřív naskenovat, abyste se mohli pokochat recepty.
Ale teď už k samotnému koláči..

Ingredience na těsto
250 g hladké mouky
125 g másla
50 ml vody
sůl

 

Ingredience na náplň
600 g cibule
75 g másla
60 g mouky
2 žloutky
115 ml šlehačky
115 ml mléka
sůl
pepř
muškátový oříšek

Postup
Ze surovin na těsto vypracujeme hladké těsto, které necháme v ledničce odpočinout cca hodinu.
2. Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka a na rozpáleném másle osmažíme tak, aby cibule začala hnědnout, ale nebyla ještě úplně osmažená.
3. Těsto vyválíme a přeneseme do formy na quiche.
4. Na těsto rozložíme cibuli a zalijeme směsí, kterou si vytvoříme smícháním mléka, smetany, žloutků a koření.
5. Koláč pečeme v troubě rozehřáté na 180°C cca 30 minut.