Bezlepkový mexický koláč

Na tenhle koláč jsem se chystala už hodně dlouho a pořád jsem přemýšlela, jak to zaonačit, aby byl bezlepkový. A náhoda tomu chtěla, že předevčírem přišla zaječí krabice, ze které na mě vykoukl maniokový škrob. Hned mně bylo jasné, jak ho využiji a jak ten koláč proměním na bezlepkový. Trochu jsem se bála, když jsem místo po pšeničné mouce sáhla po škrobu, ale výsledek je myslím víc než zdařilý.

Continue reading

Empanadas ze Sydney nebo brněnské pirožky?

Kdysi dávno (třeba tak před patnácti lety) přinesl taťka domů z jedné sešlosti u jednoho svého známého (říkejme mu třeba pan Hrabě) recept na podivné taštičky plněné mletým masem, rozinkami, olivami a dalšími k sobě nepadnoucími surovinami, které na onu sešlost upekla manželka pana Hraběte (říkejme jí třeba paní Hraběnka).

O mnoho let později a o mnoho snězených pirožků podle paní Hraběnky (jak jsme onen podivný recept začali nazývat) později jsem si koupila kuchařku Bourke Street Bakery. Anotace říká něco v tom smyslu, že slavné pekařství ze Sydney představuje své oblíbené recepty. Jaké bylo moje překvapení, když jsem se rozhodla jako první recept ze všech udělat Beef Empanadas. Čtu si seznam surovin poprvé a říkám si: “Vždyť tohle nemá s empanadas vůbec nic společného.” Čtu si recept podruhé a říkám si: “Tohle mi něco připomíná.” A až si to přečtu potřetí, tak mi to konečně dochází! Tohle jsou přece naše pirožky podle paní Hraběnky. Oni nám (nebo spíš paní Hraběnce) ukradli pirožky! A nebo Hraběnka ukradla hovězí empanadas slavnému pekařství ze Sydney!? Vzhledem k tomu, že pan Hrabě je velký cestovatel, něco mi říká, že ta druhá možnost se víc blíží realitě.

Tak to vypadá, že nejsem první, kdo se rozhodl napodobovat vše jedlé, co na svých cestách potkal. Už před patnácti lety tu malému nic netušícímu Mlokovi vyrostla těžká konkurence…

Ingredience

450 g hladké mouky

4 vajíčka

100 g sádla

220 ml ledové vody

450 g mletého hovězího masa

1 cibule

2 stroužky česneku

100 g oliv

100 g rozinek spařených vřelou vodou a okapaných

chilli vločky

uzená paprika

oregano

sůl

Postup

Z mouky, vody, jednoho vajíčka, 50 g sádla a soli si ručně nebo v robotu vypracujeme pružné a nelepivé těsto, které dáme minimálně na dvě hodiny vychladit do ledničky.

V pánvi si rozehřejeme zbylé sádlo a spěníme na něm cibuli s česnekem (obojí najemno nasekané). Přidáme mleté maso, smažíme a lžící nebo vařečkou rozbíjíme velké hrudky masa.

Asi tak po pěti minutách, až máme maso hezky osmažené, přidáme chilli, papriku, oregano, sůl, rozinky a najemno nasekané olivy. Vše dobře promícháme a ještě krátce osmažíme. Nakonec do směsi přidáme natvrdo uvařená dvě vajíčka, která s pomocí kráječe na vajíčka rozdělíme na co nejmenší kousky.

Těsto si vyválíme a s pomocí hrnku nebo talíře (to podle toho, jak moc velké chceme mít výsledné pirožkoempanadas) vykrajujeme kolečka. Zbylé těsto vždy znovu vyválíme a zase vykrajujeme kolečka a to až do té chvíle, než se zbavíme úplně všeho těsta.

Náplň klademe do středu koleček a přetažením jedné strany těsta přes náplň vytvoříme taštičku ve tvarů půlkruhu.

Pirožkoempanadas klademe na plech vyložený pečícím papírem, potíráme rozkvedlaným vajíčkem a pečeme v troubě vyhřáté na 230°C přibližně 15 až 20 minut.

Pirožky podle paní Hraběnky jsem schválně pekla naprosto přesně podle receptu z kuchařky Bourke Street Bakery, abych viděla ten rozdíl. Ovšem neviděla jsem žádný rozdíl. Ty dva recepty a výsledné produkty jsou k nerozeznání stejné. Snad jediný rozdíl je v tom, že paní Hraběnka používá na své pirožky listové těsto a v Sydney si připravují své vlastní těsto, tak jak je popsáno výše. Až na tenhle drobný detail tyhle dva recepty ale působí, jako kdyby si z oka vypadly. Je krásné, jak něco dokáže putovat přes celou zeměkouli, aby se to tam stalo součástí rodinného folkloru. Ať žije globalizace!

Jamajské hovězí patty

Recept na hvězdu našeho minimalistického stánku na Street Food festivalu. V sobotu jsem jich upekla přesně 60 kusů, přečetla jsem u toho dva díly Vesmírné odysey a když jsem v neděli večer po SFF usínala, uvědomila jsem si, že místo počítání oveček můj polomrtvý mozek odříkává: “Toto jsou jamajské masové taštičky. Na Jamajce je najdete na každém rohu a jamajčané je rádi jí jak ke snídani, tak i k večeři a k obědu.”

Vážně, na Jamajce máte dvě neotřesitelné jistoty a to, že ať jste kdekoliv, do pěti minut vám někdo nabídne marihuanu a do deseti minut narazíte na stánek s patty.

Jamajčané jí patty nejraději s vychlazeným pivem Red Stripe – užívají si kombinaci teplých taštiček a studeného piva. A když mají velký hlad a hluboko do kapsy, vytvoří si levnou a sytou večeři tak, že jedno paty nacpou mezi dva velké kusy kokosového chleba – hodně muziky za málo jamajských dolarů. My jsme si taky jednou omylem koupili k patty kokosový chléb a protože jsme věci neznalí evropané, spořádali jsme ho druhý den ke snídani s místním čedarem (jediný sýr, který na Jamajce seženete). 

Patty se dá plnit kde jakou masovou i nemasovou náplní. Že se nacházíte v království patty, poznáte na Jamajce tak, že podnik, ve kterém se nalézáte, nabízí i tak sofistikované náplně jako jsou krevety nebo zelenina. Všude tam, kde ale natrefíte na patty, rozhodně natrefíte na hovězí náplň a když malinký stánek na pláži prodává jenom jeden druh patty, bude to zaručeně hovězí patty. Takže i na Street Food Festival jsem upekla patty s bio hovězím a spotřebovala jsem u toho kilo a půl masa ze šťastných kraviček.,

Ingredience

600 g hladké pšeničné mouky

250 g másla

500 g mletého hovězího masa

1 cibule

3 stroužky česneku

1 hrnek zeleninového nebo i jiného vývaru

3 lžíce kečupu

1 svazek jarní cibulky

kokosový olej 

1 vejce

ledová voda

chilli 

tymián

kurkuma

sůl a pepř

Postup

V míse promícháme mouku se solí a lžičkou kurkumy. 

Do mouky nakrájíme na menší kousky máslo a připravíme si ledovou vodu. Ta se nejlíp vyrábí tak, že do hrnku s vodou přidáte několik kostek ledu a počkáte, až se voda dostatečně ochladí.

Teď rukama promícháme mouku s máslem tak, aby v nám mouce zůstali nerozmělněné kousky másla. Všechno máslo ale musí být moukou dostatečně obalené. 

Pro začátek si do směsi mouky a másla přilijeme půl hrnku ledové vody a těsto začneme rukama rychle zpracovávat. Pokud se nám nespojila všechna mouka, postupně přiléváme tolik vody, až vytvoříme kompaktní kouli těsta. Pozor, nerozbijte si kousky másla v těstě – hrají tam zásadní roli. Těsto dáme vychladit do ledničky.

Na náplň si zpěníme na rozehřátém kokosovém oleji na jemno nakrájenou cibuli a na poslední půl minuty přidáme nadrcený česnek.

Do pánve přidáme namleté maso a lžící důkladně rozbijeme všechny hrudky. Maso osmažíme a zalijeme vývarem. Do směsi přidáme kečup, chilli, tymián a vše dochutíme solí a pepřem.

Masovou směs vaříme tak dlouho, až máme omáčku pěkně hustou a jsme spokojeni jak s konzistencí, tak i s chutí. 

Na závěr přidáme do směsi na jemno nakrájenou jarní cibulku a náplň necháme důkladně vychladnout.

Těsto si rozdělíme na několik dílů – záleží na tom, jak velké a jaký počet patty chcete mít. Já tvořím z kousků těsta přibližně o váze 40 až 50 g.

Každý kousek těsta rozválíme na velmi jemnou kulatou placičku, do jejíhož středu naklademe náplň. Půlku placičky přetáhneme přes náplň a vytvoříme tak půlkruh a typický tvar pro patty. Okraje ozdobně založíme, aby nám náplň nevytékala.

Takhle připravené patty dáme do ledničky ztuhnout. Pozor, patty se mohou trhat a proto doporučuji je dávat na talíř vysypaný moukou.

Před pečením patty potřeme vajíčkem rozmíchaným v troše vody.

Patty pečeme v troubě vyhřáté na 170°C 30 minut.

Při pojídání teplých patty nezapomeňte na vychlazené pivo, kokosové ořechy nad hlavou, třtinová a marihuanová pole všude kolem vás a pravidlo: be happy, brothers and sisters!

Wonton polévka

Navzdory tomu, že jsem navštívila Peking, wonton knedlíčky jsem poprvé ochutnala až v Los Angeles. Během návštěvy Číny jsem totiž prožívala své šestileté vegetariánské údobí a tak je dost možné, že se knedlíčky při nějakém jídle podávaly, ale já jsem se jich rozhodně nedotkla, protože z nich vyčuhovalo maso a dál jsem si tak spokojeně jedla neidentifikovatelné listí a čínské houby.

A v Los Angeles jsem ty knedlíčky vlastně neměla ani ochutnat, protože wonton polívku si objednal Miloš a já jsem se tvářila, že nic nechci, když jsme přece před pár hodinami obědvali a potom jsem mu všechny ty knedlíčky z polívky vyjedla. Se mnou je hold těžké pořízení v každém věku…

Naštěstí máme deset minut od domu vietnamskou tržnici a tak si wonton polívku poslední rok užívám vždycky, když na ni dostanu chuť a už ty malinkatý masový kuličky v lehce oslizlém těstíčku nemusím ani druhým lidem krást z talíře nebo se nad nimi ošklíbat.

Úplně v pořádku to se mnou ale nebude i v současnosti, protože teprve nedávno mě napadlo, poohlédnout se po wonton těstě ve vietnamských obchůdkách v tržnici a zkusit svoji vlastní polívku.

Ingredience

2 l zeleninového vývaru

2 svazky jarní cibulky

100 g zázvoru (2/3 nakrájeného na tenké plátky a 1/3 nastrouhaného)

3 houby (100% našeho houbařského snažení)

300 g namletého hovězího masa (většinou se wonton knedlíčky dělají s vepřovým masem, ale to já nemám moc ráda a tak jsem navzdory wonton tradici použila hovězí)

2 lžíce sójové omáčky

2 lžíce sherry

2 lžičky rostlinného oleje

špetka cukru

2 lžičky kukuřičného škrobu

1 balení placiček wonton (recept na snadnou domácí přípravu wonton je zde)

2 hrsti špenátových listů natrhaných na menší kousky

sůl

Postup

Houby si nakrájíme na tenké plátky a pět minut je povaříme. Houby slijeme, propláchneme a společně s nakrájenou cibulkou z celého jednoho svazku, se zázvorem nakrájeným na tenké plátky a se solí (množství podle chuti) přidáme do vývaru.

Základ polévky vaříme 10 minut.

Mleté maso promícháme s nakrájenou cibulkou z druhého svazku, s nastrouhaným zázvorem, sojovou omáčkou, sherry, cukrem a olejem.

Kukuřičný škrob promícháme s trochou vody.

Před sebe si vždy položíme jednu wonton placičku, doprostřed ní dáme lžičku ochuceného mletého masa a každý ze čtyř rohů placičky prstem potřeme rozmíchaným kukuřičným škrobem.

Placičku přes náplň přehneme diagonálně a lehkým přitlačením vymáčkneme všechen přebytečný vzduch.

Prstem na vzniklé tři rohy budoucího knedlíčku rozetřeme opět rozmíchaný kukuřičný škrob a přehneme přes sebe dva vzdálené rohy a přes ně lehce přetáhneme prostřední a nyní poslední roh knedlíčku.

Už hotové knedlíčky máme překryté utěrkou, aby nám zbytečně nevyschly.

Základ polévky přivedeme k varu a vložíme do něj hotové knedlíčky, které povaříme 5 minut.

Na posledních třicet sekund přidáme do polívky špenátové listy a je hotovo.

Teď už si můžete jenom pomlaskávat a čínsky si u toho říkat můj dětský pozdrav – tiň-ťank-lalí.

 

 

Další wonton recepty:

Black Bean Tacos ve wonton košíčkách

Pečené wonton taštičky s fazolí černé oko a tahini omáčkou

Lasagne ve wonton košíčkách

Hovězí vindaloo

V Indii jsem nikdy nebyla a myslím, že se tam ani nepodívám. Mám pocit, že už jsem tak nějak překlenula tu věkovou hranici, kdy jsem byla ochotná spát několik nocí ve spacáku a toaletu hledat na těch nejpodivnějších místech.

Indii si tak aspoň občas přivolám tamními jídly, která patří mezi má nejoblíbenější.

Kromě toho, že vindaloo skvěle chutná, má ještě jednu obrovskou výhodu. Věci se nahází během pár minut do pánvičky a potom se už jenom hodinu dusí a kuchař si tak může hodit nohy na stůl – prostě dokonalé jídlo na přípravu.

 

Ingredience

500 g hovězího masa

Olej na smažení

1 cibule

6 stroužků česneku

1 až 2  lžíce hrubozrnné hořčice

1/2 lžíce vinného octa

1 lžíce mletého římského kmínu

1/4 lžíce kurkumy

1/4 lžíce chilli (množství podle záliby v pálivém)

Sůl a pepř

1 plechovka kokosového mléka

250 ml vody

 

Postup

Dohromady smícháme hořčici, římský kmín, kurkumu, chili, vinný ocet, sůl a pepř.

Maso nakrájíme na menší kostky, cibuli na tenká půlkolečka a česnek rozmačkáme.

V pánvi (případně hrnci) spěníme na rozehřátém oleji cibuli a přidáme česnek, který smažíme jenom půl minuty, aby nezhořkl. Přidáme připravenou směs koření a smažíme minutu. Přidáme maso a smažíme přibližně 3 minuty.

Vše v pánvi zalijeme kokosovým mlékem a vodou a pod pokličkou dusíme hodinu, až je maso pěkně měkké.

Vindaloo servírujeme nejlépe s rýží, ale i indický chléb nic nezkazí.