Celý život zbož?uji cokoliv, kde je indický sýr paneer a celý život jsem s paneerem nic neuva?ila, protože jsem nev?d?la, kde ho sehnat.

Když jsme si potom jednou objednávali ob?d od Madanmohan.cz, p?inutila jsem Miloše, zeptat se, kde se dá v Brn? sehnat paneer. ?ekala bych jakoukoliv odpov??, ale na tu nejprozai?t?jší, jsem p?ipravená nebyla.. Není prý totiž nic jednoduššího, než si paneer vyrobit doma.

Jsem vyznava?em domácí p?ípravy co nejv?tšího množství vstupních surovin (nap?. wonton t?sto, barbecue omá?ka), ale v život? by m? nenapadlo, že se dá doma vyrobit i paneer. Tenhle sýr na m? totiž vždy p?sobil p?íliš sofistikovan?, záhadn? a nedostupn?…

Když ale krš?ácký sympa?ák z Madanmohan.cz zbavil paneer roušky mysteriózna, za?ala jsem googlit a dozv?d?la jsem se toto:

Jediné, co je pot?eba na výrobu paneeru je ?erstvé mléko a n?co, co by ho srazilo. Ve v?tšin? recept? se do mléka p?idává ocet nebo citronová š?áva. Na stránkách food.krishna.com jsem ale našla recept, kde se k odd?lení sý?eniny od syrovátky používá podmáslí. Zajímavé, že. Asi bych nikdy neuv??ila, že podmáslí bude n?jak reagovat s mlékem, kdyby krš?ák z Madanmohan.cz Milošovi neradil vyrobit paneer z mléka a zakysané smetany. A protože Kršna to ví nejlíp, rozhodla jsem se následovat rad krš?ák? a vyzkoušet variantu s podmáslím. Nemluv? o tom, že m? p?esv?d?il i post?eh ze stránek food.krishna.com, který ?íká, že: “když to p?eženete s podmáslím, máte hodn? paneeru. Když to ale p?eženete s octem nebo citronovou š?ávou, máte jenom hodn? kyselý paneer.” A tohle je myslím dost p?esv?d?ivý argument.

Protože jsem ale duše zvídavá, nedalo mi to a vyzkoušela jsem vyrobit i paneer za použití octa. A tohle jsou moje záv?ry:

Paneer s octem – sý?enina p?i srážení tvo?í malinké kousí?ky, textura paneeru je hrudkovitá, v hotovém pokrmu se paneer snadno rozpadá, z litru mléka vzniklo 150 g paneeru.

Paneer s podmáslím – sý?enina p?i srážení tvo?í velké kusy, textura paneeru je jemná, v hotovém pokrmu sýr p?sobí pevn? a celistv?, z litru mléka vzniklo 200 g paneeru.

Myslím, že tady není co ?ešit. Dávám za pravdu krš?ák?m a p?íšt? paneer srážím jenom podmáslím.

Ingredience

• 1 l ?erstvého mléka
• 400 ml podmáslí

Postup

1. Mléko v hrnci zah?ejeme tém?? k bodu varu (cca 90° C). Mícháme, aby nám neuteklo nebo se nep?ipalovalo.
2. Za stálého míchání do mléka vlijeme podmáslí a dál opatrn? mícháme.
3. Po p?idání podmáslí mléko ješt? tak dv? t?i minuty mícháme a zah?íváme. Mléko se za?ne odd?lovat na syrovátku a chuchvalce sý?eniny.
4. Po té obsah hrnce p?elijeme p?es síto vyložené ut?rkou, do které se nám zachytí všechna sý?enina.
5. V ut?rce budoucí paneer vytvarujeme do žádoucího tvaru a necháme p?l hodiny ješt? vykapat.
6. Pokud se chystáme paneer použít do n?jakého pokrmu, kde má být nakrájený na kosti?ky, je dobré ho ješt? na hodinu zatížit, aby zpevnil a dob?e se krájel.
7. Paneer zabalíme do ut?rky, položíme na talí? a zatížíme n??ím hodn? t?žkým. Rozhodn? nepoužívejte hrnec s vodou – potopa v kuchyni zaru?ena (vlastní zkušenost). Ale n?jaká uzavíratelná nerozbitná nádoba plná vody je už v pohod? (p?i t?etím pokusu o zatížení už jsem nemusela vytírat podlahu).
8. Paneer vydrží v ledni?ce ve vzduchot?sné nádob? až t?i dny.

A když už máme paneer hotový, m?žeme se pustit do takových indických klasik jako je t?eba kadai paneer nebo paneer tikka masala.