Domácí paneer s podmáslím

Celý život zbožňuji cokoliv, kde je indický sýr paneer a celý život jsem s paneerem nic neuvařila, protože jsem nevěděla, kde ho sehnat.

Když jsme si potom jednou objednávali oběd od Madanmohan.cz, přinutila jsem Miloše, zeptat se, kde se dá v Brně sehnat paneer. Čekala bych jakoukoliv odpověď, ale na tu nejprozaičtější, jsem připravená nebyla.. Není prý totiž nic jednoduššího, než si paneer vyrobit doma.

Jsem vyznavačem domácí přípravy co největšího množství vstupních surovin (např. wonton těsto, barbecue omáčka), ale v životě by mě nenapadlo, že se dá doma vyrobit i paneer. Tenhle sýr na mě totiž vždy působil příliš sofistikovaně, záhadně a nedostupně…

Když ale kršňácký sympaťák z Madanmohan.cz zbavil paneer roušky mysteriózna, začala jsem googlit a dozvěděla jsem se toto:

Jediné, co je potřeba na výrobu paneeru je čerstvé mléko a něco, co by ho srazilo. Ve většině receptů se do mléka přidává ocet nebo citronová šťáva. Na stránkách food.krishna.com jsem ale našla recept, kde se k oddělení sýřeniny od syrovátky používá podmáslí. Zajímavé, že. Asi bych nikdy neuvěřila, že podmáslí bude nějak reagovat s mlékem, kdyby kršňák z Madanmohan.cz Milošovi neradil vyrobit paneer z mléka a zakysané smetany. A protože Kršna to ví nejlíp, rozhodla jsem se následovat rad kršňáků a vyzkoušet variantu s podmáslím. Nemluvě o tom, že mě přesvědčil i postřeh ze stránek food.krishna.com, který říká, že: “když to přeženete s podmáslím, máte hodně paneeru. Když to ale přeženete s octem nebo citronovou šťávou, máte jenom hodně kyselý paneer.” A tohle je myslím dost přesvědčivý argument.

Protože jsem ale duše zvídavá, nedalo mi to a vyzkoušela jsem vyrobit i paneer za použití octa. A tohle jsou moje závěry:

Paneer s octem – sýřenina při srážení tvoří malinké kousíčky, textura paneeru je hrudkovitá, v hotovém pokrmu se paneer snadno rozpadá, z litru mléka vzniklo 150 g paneeru.

Paneer s podmáslím – sýřenina při srážení tvoří velké kusy, textura paneeru je jemná, v hotovém pokrmu sýr působí pevně a celistvě, z litru mléka vzniklo 200 g paneeru.

Myslím, že tady není co řešit. Dávám za pravdu kršňákům a příště paneer srážím jenom podmáslím.

Ingredience

  • 1 l čerstvého mléka
  • 400 ml podmáslí

Postup

  1. Mléko v hrnci zahřejeme téměř k bodu varu (cca 90° C). Mícháme, aby nám neuteklo nebo se nepřipalovalo.
  2. Za stálého míchání do mléka vlijeme podmáslí a dál opatrně mícháme.
  3. Po přidání podmáslí mléko ještě tak dvě tři minuty mícháme a zahříváme. Mléko se začne oddělovat na syrovátku a chuchvalce sýřeniny.
  4. Po té obsah hrnce přelijeme přes síto vyložené utěrkou, do které se nám zachytí všechna sýřenina.
  5. V utěrce budoucí paneer vytvarujeme do žádoucího tvaru a necháme půl hodiny ještě vykapat.
  6. Pokud se chystáme paneer použít do nějakého pokrmu, kde má být nakrájený na kostičky, je dobré ho ještě na hodinu zatížit, aby zpevnil a dobře se krájel.
  7. Paneer zabalíme do utěrky, položíme na talíř a zatížíme něčím hodně těžkým. Rozhodně nepoužívejte hrnec s vodou – potopa v kuchyni zaručena (vlastní zkušenost). Ale nějaká uzavíratelná nerozbitná nádoba plná vody je už v pohodě (při třetím pokusu o zatížení už jsem nemusela vytírat podlahu).
  8. Paneer vydrží v ledničce ve vzduchotěsné nádobě až tři dny.

A když už máme paneer hotový, můžeme se pustit do takových indických klasik jako je třeba kadai paneer nebo paneer tikka masala.

Šiřte mločí slávu:

Podobné články

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *